Una guida per bere il mezcal a Oaxaca

2024 Autore: Cyrus Reynolds | [email protected]. Ultima modifica: 2024-02-08 06:56

Mezcal è un distillato a base di agave, una pianta iconica del Messico. È uno degli spiriti più diversi e complessi del mondo e, sebbene abbia recentemente guadagnato popolarità, è ancora spesso frainteso. Mezcal gioca un ruolo importante nella cultura dei luoghi in cui viene prodotto. A Oaxaca, da dove proviene la grande maggioranza del mezcal, non è solo una bevanda, ma fa parte dell'identità della comunità. Viene consumato nelle celebrazioni, ma anche usato nei rituali e per scopi curativi. Ecco cosa dovresti sapere su questa bevanda speciale, inclusa la sua storia, i diversi tipi di mezcal da cercare e dove assaggiarla durante un viaggio a Oaxaca.

Storia di Mezcal

Mezcal ha una lunga storia in Messico. Fino a tempi abbastanza recenti si credeva che il processo di distillazione non esistesse in Mesoamerica prima dell'invasione spagnola nel 1500. Una nuova ricerca ha dimostrato, tuttavia, che gli antichi messicani distillavano l'agave già nel 400 a. C. Le bevande distillate non erano comuni come le bevande fermentate ed erano probabilmente riservate a occasioni speciali e riti religiosi. La parola mezcal deriva dal nahuatl (la lingua degli aztechi): i termini “metl” e “ixcalli” insieme significano “agave cotta al forno”.

Prima di mezcal e tequilaerano regolamentati, gli alcolici a base di agave ovunque in Messico erano tradizionalmente chiamati "Vino de Mezcal". Fino agli anni '40, la tequila era commercializzata come "Vino de Mezcal de Tequila", prendendo il nome dalla città in cui veniva prodotta, Santiago de Tequila nello stato di Jalisco. Divenuta popolare a metà del 1900, la tequila ha ricevuto la sua denominazione di origine dall'Organizzazione mondiale della proprietà intellettuale negli anni '70 e da quel momento in poi è stata protetta dalla legge e deve essere prodotta all'interno di una regione specifica e con un particolare tipo di agave, l'"agave blu" (Agave tequilana weber) per essere etichettata e venduta come tequila.

Nel frattempo, mezcal ha continuato a non essere regolamentato per altri 20 anni e si è guadagnato la reputazione di cugino fuorilegge della tequila. Era in effetti una bevanda della gente comune in Messico, prodotta in piccoli lotti in distillerie a conduzione familiare e composta da molte varietà diverse di agave. Era generalmente disapprovato dalle classi superiori del Messico e talvolta indicato come "aguardiente" ("acqua di fuoco"). Mezcal ha ricevuto la sua Denominazione di Origine nel 1995. La produzione era inizialmente limitata a sei stati, ma da allora si è ampliata per includere comunità in 11 diversi stati messicani, sebbene oltre il 70% del mezcal sia prodotto a Oaxaca. A differenza della tequila, il mezcal non si limita a un tipo di agave. I produttori di mezcal possono scegliere tra dozzine di varietà di agave, anche se la più comunemente usata è l'Agave espadín (Agave angustifolia).

Dato che la tequila è diventata popolare in precedenza ed era molto richiesta, è stata prodotta su scala più ampia ei metodi di produzione sono cambiati nel tempo, diventando più industrializzati. Il mezcal, invece, è ancora solitamente prodotto in piccoli lotti con tecniche tradizionali. Questa è la differenza fondamentale tra mezcal e tequila.

Profili aromatici e metodi di produzione

A volte si dice che mezcal sia una pura espressione di luogo. Ci sono molti fattori che influenzano il gusto del prodotto finale, e molto dipende da dove è fatto e da chi lo ha fatto. Naturalmente il tipo di agave utilizzato è importante e Oaxaca ha un vantaggio qui: essendo lo stato più ricco di biodiversità, ci sono molte specie di agave tra cui scegliere! Si coltiva l'agave espadín, ma il mezcal è anche prodotto con varietà selvatiche, tra cui cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate e jabalí. Il mezcal può essere composto da un solo tipo di agave, oppure può essere un "ensamble" composto da due o più.

Come per il vino, quando si assaggia il mezcal, bisogna tenere conto del terroir. Il clima, l' altitudine e la composizione del suolo in cui viene coltivata l'agave influenzeranno il profilo aromatico del mezcal, così come altri fattori come la maturità della pianta quando viene raccolta, il tipo di forno utilizzato, la durata della cottura dell'agave e fermentato e la fonte d'acqua utilizzata.

Ci sono tre diversi metodi di produzione per il mezcal: industriale, artigianale e ancestrale. Meno del 10 percento del mezcal sul mercato è considerato prodotto con metodi industriali, fabbricato con macchinari moderni. La maggior parte del mezcal è prodotto in un modo chiamato artigianale, che è per lo più fatto a mano. Una piccola percentuale di mezcalè realizzato con la tecnica ancestrale, che non utilizza macchinari moderni e al posto di alambicchi di rame, viene distillato in vasi di terracotta (in etichetta c'è scritto "en barro"). Sebbene questo metodo sia molto più laborioso, aggiunge una qualità minerale liscia al mezcal.

Come bere il mezcal

A Oaxaca, il mezcal viene tradizionalmente servito liscio ea temperatura ambiente, spesso in un bicchierino chiamato "vaso veladora" (un "bicchiere di candela") che originariamente conteneva una candela. Una volta che la candela si è esaurita, la cera in eccesso viene rimossa e il bicchiere viene utilizzato per servire il mezcal. Un buon mezcal è pensato per essere assaporato in modo da poter rilevare e apprezzare tutti i sapori e non dovrebbe mai essere ingoiato come un colpo. Detto questo, i cocktail mezcal stanno guadagnando popolarità, in particolare tra le persone che trovano difficile bere i superalcolici e, sebbene non sia tradizionale, puoi sicuramente goderti una "mezcarita" (mezcal margarita), un mezcal mule o una qualsiasi delle fantasiose invenzioni di il tuo amichevole mixologist.

Dove provare il Mezcal a Oaxaca

Durante una visita a Oaxaca, dovresti visitare una distilleria di mezcal. In spagnolo questi sono chiamati “palenques” (da non confondere con il sito archeologico di Palenque in Chiapas). Ci sono moltissimi palenques che puoi visitare alla periferia della città di Oaxaca, dove puoi vedere come viene prodotto il mezcal. In città, ci sono diversi bar e sale di degustazione dove puoi prenderti il tuo tempo assaggiando alcuni tipi diversi.

• In Situ: A volte indicato come "ilcattedrale di mezcal”, questo bar è di proprietà e gestito da Ulises Torrentera, che ha pubblicato diversi libri sull'argomento. Qui puoi trovare la più grande varietà di mezcal da provare.
• Mezcaleria Los Amantes: Il marchio di mezcal Los Amantes gestisce una piccola sala di degustazione di mezcal nel centro della città. Questo è un luogo decorato in modo eclettico con due lunghe panche su entrambi i lati della stanza come unico spazio per sedersi. C'è spesso un musicista con una chitarra seduto in un angolo, che suona per ottenere suggerimenti.
• Cuish: Questo marchio lavora con diversi piccoli produttori e dispone di due sale di degustazione a Oaxaca. L'originale sul lato sud della città ha due piani e serve anche cibo, ma quello sul lato nord della città serve solo mezcal.
• Mezcalerita: Questo bar ha un'atmosfera casual ed è frequentato da un pubblico più giovane. La terrazza sul tetto è un bel posto dove sedersi e godersi un drink la sera. Servono non solo mezcal, ma anche birra artigianale locale e pulque, e servono anche snack..
• Mezcalógia: un bar accogliente e amichevole con uno speciale giornaliero di una combinazione di cocktail creativi.

Prenota una degustazione di Mezcal

Al primo assaggio del mezcal, alcune persone scoprono che ha un sapore molto forte e affumicato. La fumosità deriva dal modo in cui viene prodotto il mezcal. Poiché l'agave viene arrostita in una fossa sotterranea, tende a mantenere un sapore affumicato che non si trova nella tequila. Tuttavia, puoi trovare alcuni mezcal che sono molto lisci e non hanno quella fumosità, quindi se non ti piace il primo mezcal che provi, non dare per scontato che non ti piaccia il mezcal. Non hai ancora trovato quello che ti piace! Ecco perché fare una degustazione di mezcal può essere molto utile. La persona che ti offre la degustazione è ben informata e può consigliarti un mezcal in base ai tuoi gusti particolari.

Mezcaleria El Cortijo e Mezcaloteca offrono degustazioni su prenotazione e ti offrono una buona opportunità per saperne di più sulla bevanda e ti aiuteranno a trovare la tua preferita. Quando si fa una degustazione, è una buona idea prendere appunti perché dopo alcuni campioni può essere difficile tenerne traccia!