Sono sopravvissuto a una frenesia alimentare di 15 ore nelle Filippine

2024 Autore: Cyrus Reynolds | [email protected]. Ultima modifica: 2024-02-08 07:16

La chiamata è arrivata quasi all'ultimo momento: sarei interessato a partecipare a un safari gastronomico nelle Filippine ideato dal food blogger filippino Anton Diaz e ospitato dal più famoso foodie del sud-est asiatico KF Seetoh? Era un po' come chiedere a un toro se poteva prendere in considerazione l'idea di caricare un luminoso mantello scarlatto. Bene, duh.

Seetoh era a Manila per promuovere l'imminente terzo World Street Food Congress, che si terrà a Bonifacio Global City (BGC) dal 20 al 24 aprile. Ero stato al primo a Singapore, ed è stato un rivolta. Non mi aspettavo di meno per questo, nonostante la mia nativa familiarità con il cibo locale; Seetoh è notoriamente supponente sulla scena del cibo di strada del sud-est asiatico e volevo un posto in prima fila per divertirmi.

BGC è solo un distretto componente di Metro Manila; per scoprire il resto, leggi: Quando Manila NON è Manila?)

Molti buongustai potrebbero essere sorpresi dalla decisione di Seetoh di utilizzare le Filippine per la terza puntata della sua convention sul cibo di strada di grande successo, ma per quanto riguarda il cibo, sente che questo paese è il momento di brillare.

"Le Filippine [sono] la tranquilla nazione culinaria dell'Asia, del mondo", ci ha spiegato KF Seetoh, un branco misto di blogger e corrispondenti di cibo provenienti da tutta l'Asia e dall'Europa. "Hanno ottenutoun milione di anni di storia, un'eredità culinaria dalla Spagna, dalla Cina, dall'America, persino dall'Indonesia… puoi immaginare che ci siano molti sapori sepolti qui!”

6AM – Salire sul Binge Bus a Bonifacio Global City

Il "Binge Bus", come mi piaceva chiamare l'elegante nave di linea Fröhlich Tours che ci avrebbe traghettato nel nostro viaggio gastronomico, è iniziato presto. Poiché il nostro tour includeva fermate nella vicina provincia di Pampanga e luoghi lontani nella capitale metropolitana Manila, soffocata dal traffico, è stato necessario iniziare presto per arrivare a tutto in tempo.

Seetoh ha tristemente notato che quest'ultimo safari gastronomico è stato molto più difficile da organizzare rispetto al primo. "Singapore è un piccolo paese e puoi sfrecciare in giro", ha osservato Seetoh. “A Manila è diverso: devi mangiare un po' di inquinamento e ingorgo!

"La colazione nazionale [il filippino], spalmata sul pane, è un ingorgo!" Seeto ha scherzato. “Con un po' di zucchero!”

Seetoh ha spiegato la meccanica del tour: avremmo visitato una dozzina di punti ristoro in tutta Manila e Pampanga, creando un quadro generale dei migliori successi gastronomici delle Filippine. Dato che avremmo mangiato per tutte le 15 ore del tour, siamo stati avvertiti di non soccombere alla tentazione di fare il pieno. "Finiremo per finire tutto intorno a mezzanotte", ha avvertito Seetoh. "Non caricare a ogni fermata solo perché è dannatamente bello!"

6:30 – Tapa de Morning (e altro) al Recovery Food

La nostra prima tappa ufficiale ci ha portato a pochi isolati lungo le scintillanti strade di BGC fino a Recovery Food, un ristorante di lusso specializzato in colazioni filippine con un tocco in più.

Creato per soddisfare l'ardente bisogno di BGC di comfort food post-bere e anti-sbornia (considerando la sovrabbondanza di bar e abbeveratoi nel quartiere degli affari), Recovery Food serve "silog" - colazioni filippine a base di riso e uova - a carico del camion.

Puoi prendere un silog in qualsiasi ristorante di strada del paese, ma nessuno fa silog come Recovery Food. "Abbiamo solo un po' elevato il cibo di strada", come dice Annie Montano Gutierrez, proprietaria di Recovery Food: le loro combinazioni di riso e uova sfruttano ingredienti di prima qualità e enormi porzioni per conquistare il cuore dei bevitori stanchi che cercano un correttivo grasso alle 2 del mattino di domenica mattina.

Recupero cibi preferiti

Annie ha preparato una generosa gamma di piatti preferiti di Recovery Food, tutti serviti con riso biologico fritto e uova con il lato soleggiato: Hey Jude's Paksig, pancia di pesce latte Sarangani biologica cotta in un brodo di aceto autoctono e tritata in stile "sisig"; SST, acronimo di piccante dolce tuyo, o aringa essiccata; Amadobo, la loro interpretazione di un classico adobo di maiale filippino; e il miglior successo di Recovery Food, Tapa de Morning, un piatto di manzo fritto e stagionato (tapa).

"È cibo di conforto", ci ha detto MM Vazquez di Recovery Food. “[Dopo] crepacuore, esercizio o una notte davvero lunga, prima di andare a casa, ottieni ciò di cui hai bisogno [qui] e te ne vai! Si spera quandolasci la nostra porta sei completamente guarito.”

Recovery Food

Unità R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (posizione su Google Maps) tel: +63 2 217 7144; sito web facebook.com/recoveryfood

9:00 – Colazione Kapampangan all'Everybody's Cafe

Sentindoci degli hobbit, ci siamo preparati per la seconda colazione nella provincia filippina di Pampanga, situata alla fine di due ore di auto lungo la Northern Luzon Expressway. Abbiamo coperto Pampanga in una precedente spedizione di cibo e, guarda caso, l'ultima tappa di quella gita precedente è stata la prima di questa: Everybody's Cafe nella città di San Fernando, Pampanga.

Fondato nel 1967 dalla famiglia Jorolan, Everybody's Cafe è diventato la tappa preferita dei vacanzieri che percorrevano la vecchia MacArthur Highway fino alla capitale estiva filippina di Baguio. Anche se NLEX ha sostituito la MacArthur Highway come collegamento principale da Pampanga a Manila, i viaggiatori amanti del cibo fanno ancora una deviazione all'Everybody's Cafe per il grub Kapampangan (cultura di Pampanga).

Everybody's Cafe

Il proprietario di seconda generazione Poch Jorolan ci incontra e ci invita a scavare. È una diffusione lamentosa destinata a rappresentare la varietà sbalorditiva di cibi per la colazione di Pampanga. Le radici della coltivazione del riso di Pampanga sono molto evidenti: non solo nei piatti a base di riso come la suman bulagta, o torte di riso appiccicose cotte nel latte di cocco e conditecon latik, o cocco grattugiato cotto; ma anche in altri cibi come il pindang damulag, o il salume di bufalo d'acqua usato per la cura dei campi; e camaru, grillo talpa cotto che di solito si trova nelle risaie.

Pampanga è stato a lungo un feudo fedele al dominio coloniale spagnolo e i suoi stretti legami con la Madre Spagna si possono ancora trovare nei piatti Kapampangan come il morcon, un polpettone a base di carne di maiale macinata mescolata con chorizo spagnolo e formaggio Edam; e tsokolate batirol, una ricca cioccolata calda cucita con arachidi macinate e realizzata al momento con un antico mulino a pietra tradizionale.

"Così è la colazione a Pampanga", spiega Poch. “È sempre pesante!”

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, città di San Fernando, Pampanga (posizione su Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, sito: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Incontro con la regina di Sisig da Aling Luciing

Il ristorante fatiscente vicino ai vecchi binari della ferrovia di Pampanga sembrava una strana deviazione per un gruppo internazionale di scrittori di cibo, ma nessun itinerario gastronomico di Pampanga sarebbe completo senza una sosta nel luogo di nascita del piatto preferito di maiale filippino e partita di birra, sisig.

Fondato nel 1974 dal compianto Lucing Cunanan, Sisig di Aling Luciing ha inventato il sisig di maiale come lo conosciamo oggi. Prima di Aling Lucing, il sisig aveva subito una lenta evoluzione dall'essere un'insalata acida puramente vegetariana a una frittura di extra di maiale cucinati con lime calamansi e fegato di pollo. Era Aling Luciing, spiega Kapampanganlo scrittore Robby Tantingco, che "ha ulteriormente ridefinito il sisig introducendo due caratteristiche nella preparazione: grigliare o grigliare le parti di maiale dopo averle bollite, e poi servire il piatto su un piatto sfrigolante."

La sorella di Aling Luciing

Il sisig di Alling Luciing ci arriva scoppiettante su un piatto caldo, ed è glorioso: il profumo di umami del grasso di maiale satura l'aria mentre spremiamo un lime calamansi sul piatto e mescoliamo i pezzi di maiale. Un boccone delle parti bollenti spiega la sua popolarità tra la folla dei bevitori: i bocconi grassi, croccanti/carnosi di sisig completano la fresca amarezza della tua birra media.

Aling Lucing ha incontrato una tragica fine inaspettata: suo marito l'ha pugnalata a morte per il suo rifiuto di dargli soldi per il gioco. Anni dopo la sua scomparsa, il suo volto santo abbellisce ancora il muro del suo ristorante; mormoriamo grazie ad Aling Lucing in paradiso per il suo contributo culinario grasso, carnoso e glorioso.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (posizione su Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, dove il cibo Kapampangan incontra la tecnica francese

A mezzogiorno, Seetoh era decisamente in preda alla sbavatura al pensiero di fare un s alto al Cafe Fleur, un nuovo locale fondato dal nostalgico chef internazionale Sau del Rosario. Dopo anni di lavoro nelle cucine di Parigi, Singapore e Bangkok, lo chef Sau è tornato nella sua terra natale di Angeles City per allestire un nuovo ristorante in un'eredità localecasa.

"Quando abbiamo fatto la nostra corsa sull'asciutto, ha inventato una festa, davvero fantastica", ci dice Seetoh. "Alcuni dei piatti che ha preparato rimarranno con me per molto, molto tempo!"

Il menu mostra cosa succede quando lo chef Sau scatena la sua formazione culinaria francese sulla cucina tradizionale Kapampangan. Da un pasto a più portate molto ampio che quasi ci tenta a rimpinzarci, tre piatti particolari mi spiccano…

Tre indimenticabili Cafe Fleur Classics

Tamales - una versione filippina di un originale messicano, che sostituisce bucce di mais e farina di mais con foglie di banana e farina di riso - viene es altato con la versione di Chef Sau in un bicchiere da cocktail di vetro. È la mia versione moderna e "glorificata" dei tamales", spiega lo chef Sau. “[Condito con] pollo sminuzzato e olio di annatto.”

Kare-kare è un classico Kapampangan, coda di bue stufata in salsa di arachidi e servita con pasta di gamberetti. Lo chef Sau sostituisce la coda di bue con la pancetta di maiale e la base di arachidi con una derivata da tartufo e macadamia: il risultato finale è sorprendentemente buono, anche se sconvolgente per la parte di me che grida “Tradizione! Tradizione!”

Quell'urlo interiore finalmente si spegne quando lo chef Sau svela la sua kalderata, un piatto che di solito viene preparato con carne di montone o manzo: questo è fatto con l'agnello. La salsa di formaggio contiene pezzi di ricotta: secondo lo chef Sau, per preparare il piatto sono stati usati tre formaggi. Splendido, carnoso e vale la pena aspettare.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (posizione su Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; sito: facebook.com/cafefleur.ph

16:00 – Un "Wok" di cibo attraverso Chinatown Binondo di Manila

Nel tardo pomeriggio, con un viaggio di ritorno in città di due ore e una conferenza stampa di un'ora, ci ritroviamo a Manila, in un distretto diverso da Bonifacio Global City. Laddove BGC è uno dei quartieri più nuovi e più brillanti di Metro Manila, l'enclave etnica cinese di Binondo è una delle più antiche e grintose della città.

"Binondo ha un'atmosfera locale, sana, antica e storica del quartiere - qualcosa che abbiamo completamente perso a Metro Manila", spiega Ivan Man Dy di Old Manila Walks, che ha offerto volontario il suo pomeriggio per portarci in giro per casa sua tappeto erboso. “Le strade, l'architettura storica, i vecchi ristoranti e negozi a conduzione familiare che esistono da 70 a 80 anni.”

Binondo è stata fondata nel 1594 per ospitare la crescente comunità cattolica cinese a Manila. Indicando una mappa risalente al 1729, Ivan spiega che Manila aveva solo due parti in epoca coloniale spagnola: “Intramuros, all'interno delle mura; ed Extra-muros, fuori le mura. I tagalog (i nativi di Manila) e i cinesi migranti vivevano fuori dalle mura: questi ultimi hanno trasformato la loro enclave etnica in un punto di riferimento commerciale e culinario distintivo di Manila che continua ad attrarre i buongustai ancora oggi.

Ivan gestisce un "Big Binondo Food Wok" che fa il giro della scena culinaria della zona - "[Binondo is] qualcosa di un ciboquartiere, perché qui c'è un' altissima concentrazione di ristoranti”, ci racconta Ivan. "E proveremo alcuni dei più vecchi che si riferiscono a quella parte della nostra storia."

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Ristorante snack veloci

Ci lasciamo alle spalle il Binge Bus e percorriamo a piedi le stradine di Binondo. Il tour-in-a-tour di Ivan è servito come un corso accelerato sulla storia filippina e sulla cultura distintiva del "Chinoy" (pinoy cinese o filippino-cinese). Nell'arco di tre ore riusciamo a fermarci nei seguenti luoghi:

Quick Snack – Situato in un vicolo anonimo fuori Ongpin, Quik Snack serve quella che Ivan chiama "cucina cinese-filippina casalinga". Mentre scaviamo nel Tokwa ni Amah Pilar (nella foto sopra), un blocco di tofu fritto su un letto di salsa di soia zuccherata, Ivan fa notare che la cucina hokkien doveva adattarsi alle circostanze locali.

"Ovunque [i cinesi] andassero nel sud-est asiatico, portavano con sé i loro stili di cucina, ma a un certo punto devi soddisfare il mercato", ha spiegato Ivan. “E hanno scoperto che non hanno necessariamente tutti gli ingredienti qui che abbiamo nella provincia del Fujian o nel Guangdong. Quindi hanno usato ingredienti locali e inventato alcuni piatti che qui consideriamo cinesi, ma non li troviamo davvero a Singapore, in Malesia o nella provincia del Fujian.”

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

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5PM – Scavare nel cibo cinese casalingo di Binondo

Sincerity Cafe: questo ristorante di 60 anni in Nueva Street è diventato una sorta di istituzione. “E' nato come un semplice turo-turo (cena all'aperto) che poi è diventato un ristorante”, ci racconta Ivan. La diffusione include quello che Ivan chiama “Un classico piatto casalingo Chinoy, quello che chiamiamo ngo hiong. È come un involtino di maiale, avvolto in una buccia di fagioli, [condito con] cinque spezie e fritto.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, sito: facebook.com/sincerityrestaurant.main

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18:00 – Gnocchi, Ube Hopia e camion dei pompieri viola

Era scesa la notte quando eravamo fuori dal Sincerity Cafe: le strade di Binondo sembravano allegre la sera, anche se i marciapiedi affollati significavano che ogni tanto dovevamo uscire per la strada stessa.

Dong Bei Dumplings era un po' distante da Nueva Street e si presentava come un piccolo negozio con la facciata in vetro con pochissima atmosfera. Il negozio è gestito da un immigrato di prima generazione che, a differenza della stragrande maggioranza dei Chinoy con origini cinesi hokkien, proveniva dall'estremo nord.

"Lo gnocco più comune [nelle Filippine] è il siu mai alla cantonese ", spiega Ivan mentre presenta un piatto di gnocchi bianchi traslucidi di Dong Bei. “[Dong Bei serve] la varietà settentrionale di gnocchichiamato jiao zi – è un gnocco bollito con carne di maiale e aromatizzato con erba cipollina.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, sito: facebook.com/dongbeidumplings

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Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli è l'ultima tappa del nostro tour a piedi, situato proprio in fondo alla strada dall'arco di benvenuto in Ongpin Street. La gastronomia avrebbe potuto cessare l'attività negli anni '80, se non fosse stato per la visita del proprietario Gerry Chua alla corsia dei gelati di un negozio di alimentari locale. Scoprendo che ube - l'igname viola - era il gusto di gelato più popolare del negozio, Chua ha deciso di creare una pasta hopia al gusto di ube che in seguito ha dato fuoco al mondo dell'hopia locale.

Alcuni blogger chiedono informazioni sui camion dei pompieri color viola che passiamo lungo la strada sulla via del ritorno al Binge Bus. Ivan spiega che la famiglia Chua, dopo essersi arricchita grazie alla loro hopia aromatizzata all'ube, stanno ora contribuendo con i camion viola ai vigili del fuoco locali. "Questi vigili del fuoco sono unici per Binondo", osserva ironicamente Ivan. “Non credo che altre Chinatown abbiano vigili del fuoco separati come a Binondo; possono fidarsi del loro governo.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, sito: www.engbeetin.com

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20:30 - L'audace sfida di Sarsa Kitchen sul tradizionale cibo negrese

Alle sette e mezza, il Binge Bus ha voltato le spalle alle squallide strade della Vecchia Manila e ci ha riportato negli ampi e puliti viali di Bonifacio Global City. Le ultime due tappe del safari gastronomico si svolgeranno a pochi isolati di distanza l'una dall' altra.

Sarsa Kitchen+Bar rappresenta la cucina negrese, cibo proveniente dall'isola filippina di Negros, in particolare dalla sua città principale Bacolod. Il proprietario di Sarsa e capo chef JP Anglo, "uno dei nuovi chef hipster", come lo chiama Seetoh, "sta interpretando cose tradizionali e il suo ristorante sta facendo scalpore".

Anton Diaz è nel suo elemento, spiegando il cibo che stiamo per incontrare. "Il cibo negrese è popolare per il loro 'Pinoy ramen', o qui lo chiamiamo batchoy", ci dice. “[Bacolod è] popolare anche per il pollo inasal: pollo marinato con olio di annatto e grigliato. La chiave sta nel processo di grigliatura, quindi i succhi sono sigillati all'interno.”

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Cucina Sarsa+Bar

Arriviamo a Sarsa e hanno fatto di tutto: stendere il cibo sulle foglie di banana in uno stile filippino chiamato "boodle fight", una tradizione che ha avuto origine con le forze armate filippine.

Oltre a ciotole di batchoy e bastoncini di inasal adagiati su riso all'aglio, incontriamo alcune altre specialità negrese: kansi sfrigolante, stinco di manzo e midollo serviti su un piatto sfrigolante; kinilaw, un ceviche locale; spiedini di intestino di pollo chiamati isaw; e per dessert, palline di gelato servite tra un Negresepasticceria chiamata piaya.

Tutto questo cibo negrese – la vista e il profumo di esso – quasi travolge i nostri sensi; la tentazione di abbuffarsi è prepotente. Ma Seetoh interviene. “Nonostante tutto ciò”, ci avverte Seetoh, “non è ancora il momento clou della giornata! Lascia un po' di spazio!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (posizione su Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, sito: facebook.com/sarsakitchen

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Mercato di mezzanotte

L'ultima fermata per l'estenuante frenesia gastronomica di 15 ore è proprio di fronte a Sarsa. Siamo arrivati all'orgoglio e alla gioia di Anton Diaz, un mercato alimentare notturno che ha concettualizzato e implementato con il partner commerciale RJ Ledesma.

Il gruppo Mercato Centrale di Anton e RJ gestisce una serie di mercati notturni in tutta Metro Manila e il loro fulcro, Midnight Mercato, si svolge ogni venerdì e sabato dalle 18:00 alle 3:00. Un gruppo di bancarelle gastronomiche a rotazione servono scelte culinarie da ogni angolo della terra: i tuoi soliti cibi filippini preferiti come molti dei piatti che avevamo coperto durante il giorno, ma anche bakmi nyonya indonesiano e hamburger gourmet occidentali.

Come dimostrano i molteplici progetti di Mercato Centrale a Manila, i mercati alimentari sono un business in forte espansione da queste parti. "I filippini spendono il 53% del loro reddito disponibile solo per il cibo: non hanno davvero niente di meglio da fare!" lo spiritoso Seetoh.

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21:30 –Arrendersi a Lechon e Balut di Midnight Mercato

Ci sediamo a un tavolo riservato e guardiamo mentre il proprietario della Pepita's Kitchen Dedet de la Fuente-Santos svela il pezzo forte della serata: un maialino arrosto (lechon) ripieno di riso impregnato di olio di tartufo. Mentre metà dei partecipanti alla frenesia del cibo litigavano per le quote giuste del lechon, una manciata si sedeva di lato, (cercando di) godersi il contributo del contadino Chris Tan alla serata: il vero balut, l'embrione di uova d'anatra così amato dai mangiatori estremi.

Siamo tutti in coma alimentare a questo punto, e a malapena lo sto tenendo insieme mentre Seetoh mi porge con orgoglio un certificato che proclama il mio nuovo status di "command gastronomico". La previsione di Seetoh per noi, fatta quindici ore e uno stomaco vuoto prima, si era ampiamente avverata: "Entro la fine del tour, vogliamo che tutti voi abbiate un'idea delle gemme culinarie nelle Filippine", aveva detto. "E ci saranno dei piatti strani, meravigliosi e iconici."

Midnight Mercato

Angolo tra 25th Street e 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (posizione su Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, sito: facebook.com/midnightmercato